W liceum uczyłam się łaciny. Myślałam wtedy, że przyda mi się ona jedynie do cytowania łacińskich sentencji i wymądrzania się, że wiem, jak brzmią one poprawnie.
Tymczasem wyszperałam w Internecie treść antycznej książki kucharskiej autorstwa Apicjusza „De re coquinaria libri X” i cztery lata łaciny bardzo się przydały.
Translator translatorem, ale dobrze mieć pojęcie o języku, z którego coś się tłumaczy.
Książka opisuje wiele dań, które podawane były podczas uczt rzymskich za czasów cesarza Tyberiusza.
Muszę przyznać, że to bardzo ciekawa lektura.
Na rzymskich stołach gościły ryby, jelenie, dziki. Ale także jeże morskie, strusie, żurawie, koszatki i inne dość nietypowe potrawy. Pojawiały się tam także w wielkiej obfitości owoce i warzywa. Na przykład pigwa.
Kto czytał „Nie być jak Don Kichot” (tutaj), ten wie, że z powodu swoich niesamowitych walorów zdrowotnych pigwa jest w moim domu mile widziana. Teraz czas zbiorów i pigwę mam. Postanowiłam wypróbować to starożytne danie i podzielić się z Wami wrażeniami.
Danie nazywa się PATINA DE CYDONEIS, a oryginalny przepis brzmi:
Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel elixata ex melle.
Pigwa z porami, miodem, garum, oliwą, przetarta i podana, lub gotowana w miodzie.
Jeden ze składników tej skromnej receptury to liquamine, czyli wywodzący się z Grecji sos zwany tam garum. Był to sos ze sfermentowanych rybich wnętrzności z dodatkiem różnych ziół, bardzo ceniony w kuchni starożytnego Rzymu.
W południowych Włoszech wciąż wytwarza się tradycyjne garum. Można je kupić będąc na Wybrzeżu Amalfińskim, a nazywa się ono Colatura di alici. Można je zastąpić wietnamskim sosem rybnym, jest on bowiem podobny w smaku i podobnie wytwarzany.
Wyszukałam w sieci, że tłumacząc ten przepis wszyscy podają, że jest do niego potrzebne defritum, czyli zredukowany przez gotowanie moszcz winogronowy.
Nawiasem mówiąc w starożytnym Rzymie gotowało się defritum w naczyniach ołowianych. Jak sądzą niektórzy badacze, mogło to być przyczyną zatruć ołowiem i szaleństwa, które ogarniało różnych cesarzy. A to być może pośrednio doprowadziło Rzym do upadku.
Moja skromna znajomość łaciny skłania mnie raczej do tłumaczenia, że w przepisie chodzi o przetarcie potrawy przed podaniem, a o defritum nie ma tu słowa.
Może wśród moich czytelników znajdzie się jakiś znawca łaciny i rozwieje wątpliwości?
Nie użyję zatem defritum. Choć w mojej kuchni jest coś, co mogłoby je zastąpić, czyli Petimezi – kreteńska melasa winogronowa. Ona się przyda do innych potraw.
Apicjusz nie podał dokładnej receptury, więc proporcje wymyśliłam sama.
Owoce pigwy powinny być świeżo zerwane. Jeśli leżą dłużej stają się „mączyste”.
- 2 pigwy należy oczyścić z nalotu i pokroić w kawałeczki (można obrać lub nie – wydaje mi się, że pozostawienie skórki dodaje potrawie aromatu)
- łyżkę oliwy wlać na patelnię i smażyć powolutku cząstki pigwy z dodatkiem łyżki miodu
- kiedy owoce zmiękną dorzucić pokrojonego pora (biała część)
- kiedy por zmięknie dodać garum (Colatura di alici lub sosu rybnego)
I gotowe.
Jeśli moje przekonanie, że receptura zalecała przetrzeć potrawę, jest właściwe, to był to chyba rodzaj deseru.
Ubawiłam się setnie, bo internetowy translator tłumaczy „patina” jako „ładowarka”. Apicjuszowi o to na pewno nie chodziło.
„Złamałam” też przepis Apicjusza. I to nie raz.
A co, inni mogą, a ja nie?
Po pierwsze nie przetarłam potrawy.
Po drugie posypałam ją pieprzem.
W końcu w starożytnym Rzymie dodawano pieprz na przykład do omletu z miodem.
Myślę zatem, że za tę przyprawę dodaną do „Patina de cydoneis” Apicjusz by się nie obraził.
Nie obraził by się pewnie także, że zjadłam tę potrawę jako dodatek do ryżu i paseczków mięsa z piersi kurczaka.
Gdyby znał ryż, to sam może też tak by ją podał.
Smacznego !
źródła:
https://la.wikisource.org/wiki/De_re_coquinaria/Liber_IV_-_Pandecter#II._Patinae_piscium,_olerum,_pomorum.