Kategoria: Przepisy

Składniki:

500 g ogórków (takich do kiszenia)

200 g cukru

pół  cytryny

posiekane drobno liście lubczyku

Przygotowanie:

Umyj i obierz ogórki. Przekrój na pół i usuń nasiona. Pokrój ogórki w kosteczkę. Dodaj cukier i sok z cytryny i odstaw do lodówki na 3 godziny. Po tym czasie gotuj ogórki tak długo, aż płyn wyparuje. Następnie rozdrobnij całość ręcznym blenderem i gotuj tak długo, aż kropla konfitury upuszczona na zimny spodek nie będzie się rozlewać. Dodaj lubczyk. Włóż do wyparzonych słoiczków i odwróć je do góry nogami.

Gotowe.

Najlepiej smakuje z serami.

Tę konfiturę można zrobić także z dodatkiem wanilii zamiast lubczyku.

Smacznego !

 

 

W liceum uczyłam się łaciny. Myślałam wtedy, że przyda mi się ona jedynie do cytowania łacińskich sentencji i wymądrzania się, że wiem, jak brzmią one poprawnie.

Tymczasem wyszperałam w Internecie treść antycznej książki kucharskiej autorstwa Apicjusza „De re coquinaria libri X” i cztery lata łaciny bardzo się przydały.

Translator translatorem, ale dobrze mieć pojęcie o języku, z którego coś się tłumaczy.

Książka opisuje wiele dań, które podawane były podczas uczt rzymskich za czasów cesarza Tyberiusza.

Muszę przyznać, że to bardzo ciekawa lektura.

Na rzymskich stołach gościły ryby, jelenie, dziki. Ale także jeże morskie, strusie, żurawie, koszatki i inne dość nietypowe potrawy. Pojawiały się tam także w wielkiej obfitości owoce i warzywa. Na przykład pigwa.

Kto czytał „Nie być jak Don Kichot” (tutaj), ten wie, że z powodu swoich niesamowitych walorów zdrowotnych pigwa jest w moim domu mile widziana. Teraz czas zbiorów i pigwę mam. Postanowiłam wypróbować to starożytne danie i podzielić się z Wami wrażeniami.

Danie nazywa się PATINA DE CYDONEIS, a oryginalny przepis brzmi:

Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel elixata ex melle.

Pigwa z porami, miodem, garum, oliwą, przetarta i podana, lub gotowana w miodzie.

Jeden ze składników tej skromnej receptury to liquamine, czyli wywodzący się z Grecji sos zwany tam garum. Był to sos ze sfermentowanych rybich wnętrzności z dodatkiem różnych ziół, bardzo ceniony w kuchni starożytnego Rzymu.

W południowych Włoszech wciąż wytwarza się tradycyjne garum. Można je kupić będąc na Wybrzeżu Amalfińskim, a nazywa się ono Colatura di alici. Można je zastąpić wietnamskim sosem rybnym, jest on bowiem podobny w smaku i podobnie wytwarzany.

Wyszukałam w sieci, że tłumacząc ten przepis wszyscy podają, że jest do niego potrzebne defritum, czyli zredukowany przez gotowanie moszcz winogronowy.

Nawiasem mówiąc w starożytnym Rzymie gotowało się defritum w naczyniach ołowianych. Jak sądzą niektórzy badacze, mogło to być przyczyną zatruć ołowiem i szaleństwa, które ogarniało różnych cesarzy. A to być może pośrednio doprowadziło Rzym do upadku.

Moja skromna znajomość łaciny skłania mnie raczej do tłumaczenia, że w przepisie chodzi o przetarcie potrawy przed podaniem, a o defritum nie ma tu słowa.

Może wśród moich czytelników znajdzie się jakiś znawca łaciny i rozwieje wątpliwości?

Nie użyję zatem defritum. Choć w mojej kuchni jest coś, co mogłoby je zastąpić, czyli Petimezi – kreteńska melasa winogronowa. Ona się przyda do innych potraw.

Apicjusz nie podał dokładnej receptury, więc proporcje wymyśliłam sama.

Owoce pigwy powinny być świeżo zerwane. Jeśli leżą dłużej stają się „mączyste”.

• 2 pigwy należy oczyścić z nalotu i pokroić w kawałeczki (można obrać lub nie – wydaje mi się, że pozostawienie skórki dodaje potrawie aromatu)
• łyżkę oliwy wlać na patelnię i smażyć powolutku cząstki pigwy z dodatkiem łyżki miodu
• kiedy owoce zmiękną dorzucić pokrojonego pora (biała część)
• kiedy por zmięknie dodać garum (Colatura di alici lub sosu rybnego)

I gotowe.

Jeśli moje przekonanie, że receptura zalecała przetrzeć potrawę, jest właściwe, to był to chyba rodzaj deseru.

Ubawiłam się setnie, bo internetowy translator tłumaczy „patina” jako „ładowarka”. Apicjuszowi o to na pewno nie chodziło.

„Złamałam” też przepis Apicjusza. I to nie raz.

A co, inni mogą, a ja nie?

Po pierwsze nie przetarłam potrawy.

Po drugie posypałam ją pieprzem.

W końcu w starożytnym Rzymie dodawano pieprz na przykład do omletu z miodem.

Myślę zatem, że za tę przyprawę dodaną do „Patina de cydoneis” Apicjusz by się nie obraził.

Nie obraził by się pewnie także, że zjadłam tę potrawę jako dodatek do ryżu i paseczków mięsa z piersi kurczaka.

 Gdyby znał ryż, to sam może też tak by ją podał.

Smacznego !

 

źródła:

https://la.wikisource.org/wiki/De_re_coquinaria/Liber_IV_-_Pandecter#II._Patinae_piscium,_olerum,_pomorum.

 

 

 

 

Kilogram owoców czarnej porzeczki oczyścić z zielonych części, umyć i osuszyć. Następnie zalać litrem 70% spirytusu. Zakryć szczelnie i odstawić w ciepłe miejsce na 6 tygodni. Z 2 litrów wody i 50 dag cukru ugotować syrop, przestudzić i wlać do niego zlany znad owoców spirytus. Zamknąć szczelnie i odstawić na tydzień. Potem przefiltrować nalewkę przez bibułkę filtracyjną, rozlać do butelek, zakorkować i odstawić na pół roku.

Smorodinówka wspomaga trawienie i jest przydatna przy bólu gardła i problemach z górnymi drogami oddechowymi.

Listkówka wytrawna prosta.

Świeżo zerwane liście czarnej porzeczki (50 sztuk) umyć i osuszyć, a następnie włożyć do słoja i zalać litrem wódki 45%. Szczelnie zamknąć i odstawić w ciepłe miejsce. Po miesiącu nalewkę przefiltrowuje się, rozlewa do butelek i po zakorkowaniu i zalakowaniu odstawia na 8 miesięcy. Najlepsza jest dobrze schłodzona.

 

 

Listkówka słodka.

Zebrać w słoneczny dzień kilogram liści czarnej porzeczki. Umyte i osuszone zalać 1,5 litra wódki 45%. Pozostawić na kilka dni w słonecznym miejscu. Potem przenieść w cień. Po trzech tygodniach przefiltrować, dodać na każdy litr nalewki łyżkę soku z cytryny i odstawić w ciemne miejsce. Liście zasypać 1,5 kilograma cukru, mocno potrząsnąć i postawić w ciepłym miejscu. Codziennie potrząsać słojem z liśćmi. Po rozpuszczeniu się cukru zlać syrop i odcisnąć liście. Dodać syrop do nalewki i dobrze wymieszać. Przelać do butelek i odstawić na pół roku.

Rafanata to rodzaj omletu zapiekanego w piecu. Można ją robić w małych kokilkach. Każda z nich to wtedy porcja dla jednej osoby.

Są różne przepisy na tę potrawę, ale ja robię ją w tradycyjny sposób.

Tak, jak robi to la signora Sisina, właścicielka Taverna la contadina Sisina w Aliano, w prowincji Basilicata.

Przepis na jedną osobę:

Ubijamy całe jajo, odrobinę soli, szczyptę pieprzu, łyżkę tartego chrzanu i łyżkę tartego sera pecorino.

Kokilkę smarujemy tłuszczem (w oryginalnym przepisie jest to smalec), wlewamy ubitą masę i pieczemy 20 minut w piekarniku w nagrzanym do 200 stopni Celsjusza.

Ja stawiam na najwyższej półce w piekarniku, żeby omlet się zrumienił.

Można dodać mniej lub więcej chrzanu i sera. Jak kto lubi.

Smacznego !

 

Nalewka na świeżych, niedojrzałych jagodach jałowca. 

Ćwierć szklanki nie do końca dojrzałych jagód jałowca podsuszyć na słońcu przez 4 dni. Potem zalać litrem wódki 45% i szczelnie zamknąć. Po dwóch tygodniach przefiltrować, rozlać do butelek i odstawić na minimum pół roku w ciemne i chłodne miejsce.

Nalewka na świeżych, dojrzałych jagodach jałowca

Ćwierć szklanki świeżych, dojrzałych owoców jałowca rozdrobnić i zalać litrem spirytusu i szklanką przegotowanej, ostudzonej wody. Odstawić zamknięte na tydzień. Przefiltrować i połączyć z ostudzonym syropem z 50dag cukru rozpuszczonego w szklance wrzątku. Rozlać do butelek, zakorkować i odstawić na 3 miesiące w ciemne i chłodne miejsce.

Nalewka na suszonych jagodach jałowca

25 suszonych jagód jałowca potłuc w moździerzu, wymieszać z 1,5 łyżki cukru i wsypać do słoja. Zalać litrem wódki 45% i szczelnie zamknąć. Trzymać w ciemnym miejscu i co kilka dni wstrząsnąć słojem. Po miesiącu przefiltrować, rozlać do butelek i odstawić na 3 miesiące w ciemne i chłodne miejsce.

 

Posiekaj duży pęczek natki pietruszki. W rondlu rozgrzej odrobinę oliwy (nie za mocno) i dodaj połowę natki. Pomieszaj chwilę i dodaj tuńczyka z puszki (w sosie własnym), 250ml śmietany 18%, kopiastą łyżeczkę koncentratu pomidorowego, sól, pieprz i odrobinę pieprzu cayenne. Podgrzej tylko do momentu, aż będzie się prawie gotować. Zdejmij z ognia i dodaj resztę natki. Wymieszaj z 400g ugotowanego ulubionego makaronu. U mnie są to zwykle motylki, rurki lub grube wstążki.

Ja posypuję jeszcze na talerzu świeżą natką, bo ją uwielbiam.

Smacznego!

1 litr poziomek (najlepiej leśnych) przebrać i wrzucić bez mycia do słoja. Wlać 1 litr wódki 45% tak, żeby pokryła wszystkie owoce. Szczelnie zamknąć i odstawić w słoneczne miejsce na 12 godzin. Nie może stać dłużej, bo nalewka zrobi się gorzka. Po tym czasie nalewkę zlać,  a owoce dobrze wycisnąć.

Przygotować syrop z 1/2 kg cukru i szklanki wody. Zagotować go i dobrze „wyszumować” (czyli zebrać tworzący się z wierzchu „kożuszek”).

Do gorącego syropu wlać nalewkę. Aby zachować jej ładny kolor, trzeba dodać dodać sok z 1/2 cytryny. Nalewkę trzeba błyskawicznie wystudzić wkładając słój do wody z lodem albo polewając go bardzo zimną wodą. Rozlać do butelek i dobrze zakorkować. Korek można oblać parafiną. Odstawić na minimum trzy tygodnie.

Liście poziomek rozsypuje się  w cieniu w kilkucentymetrowej warstwie i suszy przez kilkanaście godzin, aż zwiędną. Następnie skręca się je palcami aż do zauważenia soku. Potem wysypuje się warstwę takich skręconych liści na grubość około 5 centymetrów na dno pudełka. Trzeba je nakryć mokrą tkaniną i pozostawić w temperaturze 26 stopni na 10 godzin. Tak sfermentowane liście należy suszyć 40 minut w piekarniku w temperaturze 100 stopni. Parzy się je jak herbatę.

Źródło: Łuczaj Łukasz „Dzika kuchnia” Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 2016